Бородинский или чиабатта? Магнитогорский пекарь делится секретами вкусного хлеба

Вы печете ремесленный хлеб. Чем он отличается от магазинного?

Вообще, я начинала с хлеба на дрожжах. Это обычный хлеб, но при этом я использовала холодную ферментацию, когда хлеб выстаивается в холодильнике, благодаря чему дрожжи не оказывают сильное воздействие на тесто. А ремесленный хлеб по-французски называется тартин. Тартин это хлеб, сделанный на закваске. Небольшая кислинка во вкусе, влажный мякиш, большие поры все это характеризует ремесленный хлеб. Он должен быть очень хрустящий. От того хлеба, что продается в магазинах, он отличается своим простым составом. В состав теста входит мука, вода и соль. Больше ничего. А в магазине смотришь: в составе какие-то разрыхлители, крахмал, откуда-то берутся сахар, яйцо. Зачем все это в хлебе? Непонятно.

А вкусовые качества и сроки хранения? Есть разница между ремесленным хлебом и магазинным?

Да, магазинный хлеб хранится 2-3 дня и начинает черстветь, и покрывается плесенью, если неправильно хранить. А ремесленный хлеб я проводила эксперимент, оставляла его на две недели, пока я была в поездке. С ним ничего не случилось, никакой плесени, он не зачерствел. Разрезаю он полностью мягкий, влажный внутри. Такой же, как только что испеченный. Все благодаря закваске молочнокислые бактерии, которые в ней обитают, они помогают хлебу консервировать свои свойства. Он остается таким, как его испекли, на очень долгий срок. Я даже не знаю, когда он начнет плесневеть.

А как правильно хранить хлеб?

Я советую хранить хлеб в деревянных или берестяных хлебницах, дерево впитывает влагу, благодаря чему хлеб не преет и дольше не портится. Категорически нельзя хранить в пластиковых пакетах, там будет образовываться конденсат, появятся болезнетворные бактерии и хлеб заплесневеет.

С чего начинается рабочий день пекаря?

Я встаю в 4 утра и иду кормить закваску. Закваска подрастает в опару, после этого я замешиваю тесто это уже часов в 8 утра. Далее происходит автолиз, то есть набухание клейковины. Следующий этап французский замес. И после этого хлеб отправляется на 4-5 часов на брожение и каждые 30-40 минут его надо складывать определенным образом, благодаря чему как раз получается эта пористость и воздушность внутри. И потом идет последний этап, когда пекарь формует хлеб, делает круглым. Затем я выкладываю его в специальные корзины из ротанга и отправляю (я использую холодный метод) на 24 или 12 часов в холодильник настаиваться. И потом выпекаю. У меня сейчас профессиональная печь. Там хлеб выпекается 15 минут. А все предварительные этапы занимают примерно полтора дня.

Рабочий день ненормированный?

Да, иногда ложусь в 10 вечера, а иногда в час ночи и не успеваю даже поспать. Когда были фестивали Солянка и Твой маркет, я три дня не спала все время работала. Также работа пекаря зависит от погоды, температурных условий в доме. Если, допустим, сегодня будет холодно, то я закваску покормлю чуть больше и времени на расстойку ей нужно будет больше. Есть специальный расстоечный шкаф, в котором два нагревательных тена. Они нагревают воздушную камеру и внизу подается вода. Благодаря этому создается влажный микроклимат, где тесто хорошо растет.

Духовка или хлебопечка?

Можно печь и в домашней обычной духовке. Самое главное должна быть закрытая внутренняя камера. Отлично подойдет, например, большая утятница, или, допустим, казан. Если я для дома хочу испечь одну булку, я поставлю ее в обычную духовку. А если у меня большая партия хлеба, то для этого у меня есть профессиональная подовая печь с вулканическим камнем внизу. Хлеб получается пышнее за счет подачи пара. Хлебопечка это больше для домашних хозяек, которые не хотят заморачиваться с хлебом на закваске, а хотят печь быстро. Хлеб получается почти таким же, как в магазине. Нет этапов ферментации, набухания клейковины. Поэтому я против хлебопечек. Лучше использовать обычную духовку и теплое место в доме.

Сколько булок хлеба в день выпекаете?

По-разному, но, примерно, от 12 булок в день. Я пеку не только хлеб, есть дополнительная выпечка, заказы всегда разные.

У вас в коллекции рецепты разных стран А импровизировать приходится?

Да, например, Франция я взяла рецепт тартина, на котором сейчас вывожу все свои пшеничные хлеба. Это классический рецепт, но его приходится подстраивать под нашу муку, нашу воду, потому что у нас тяжелая вода. И рецептура меняется по сравнению с изначальной. А первоначальный рецепт я взяла из книги Ричарда Бертине. Он создал библию пекаря, которую можно переложить на свою историю. Или рецепт турецких симитов Я беру его из национальных книг, где прописаны старые обряды, где смешивается вода и мука. И я пытаюсь найти ту самую пропорцию, чтобы точно попасть. Все это опытным путем. Также очень сильно помогла компания-создатель дровяных печей, которая выпускает обучающие программы для пекарей.

Старинные рецепты есть в вашей копилке, которые удалось раскопать самостоятельно?

К этому, наверное, относится мой любимый рецепт французской бриоши. В России ее производят очень мало пекарей. Это очень обособленная продукция что-то между сдобной булочкой и пирожным. Она делается на основе алкоголя и выводить ее было очень сложно. Сейчас уже, конечно, есть проверенные рецепты. Но именно рецепт традиционной парижской бриоши уже утрачен. Поэтому приходится самой дорабатывать рецептуру.

А сколько всего в вашей копилке рецептов хлеба?

Вообще, в ассортименте около 50 позиций. Но в моей личной копилке около 380 рецептур разной выпечки хлеба.

Самый необычный рецепт в вашем ассортименте?

Самый необычный, наверное, итальянская фокачча. В России ее никто не делает. Это очень необычный хлеб. Это не привычная буханка, это аккуратный прямоугольный пласт, очень влажный, на основе растительного или оливкового масла. Это что-то среднее между пиццей, высоким тестом и обычным подовым хлебом. Она не относится ни к какой категории. И я всегда говорю, что лучше начинать знакомство с ремесленным хлебом не с обычного пшеничного, а с нее. Вы просто в нее влюбитесь и будете есть ее всю жизнь. У меня есть покупательница, которая заказывает фокаччу на протяжении года каждые три дня. Это что-то невообразимо итальянское.

Солодовый с клюквой, сырный чили, булки с вялеными томатами Это уже не просто хлеб, а настоящее блюдо

Да, я стараюсь использовать разные наполнители, не люблю обычный хлеб. В свое время приелся магазинный ржаной с черносливом или с семечками никакого творчества и вдохновения. Поэтому я решила делать свой необычный хлеб, используя натуральные продукты. Благодаря этому получаются такие разные вкусы.

Были случаи, когда спрос рождал предложение?

Да, очень просили сделать полностью цельнозерновой хлеб, без использования пшеничной муки. У нас в магазинах такой сложно найти, потому что цельнозерновая мука она очень плотная, и сделать такой хлеб сложнее, чем пшеничный. Сегодня у меня это вторая основная позиция, которая пользуется популярностью. И еще заказывали хлеб с вялеными томатами и маслинами клиенты просили итальянские нотки добавить в выпечку и вот так получился этот рецепт.

Что касается ингредиентов бывают сложности с заказом того или иного продукта?

Нет. Я поддерживаю наш бизнес, стараюсь использовать продукцию отечественного производителя. Например, у меня есть безглютеновый хлеб на основе зеленой гречки. Я заказываю ее с Алтая, где ее выращивают и перемалывают на каменных жерновах. Или тот же хлеб с вялеными томатами я томаты делаю сама.

По вашим наблюдениям предпочтения мужчин и женщин при выборе хлеба отличаются?

У меня целевая аудитория это преимущественно женщины. Могу сказать, что женщины очень следят за здоровьем, они часто делают выбор в пользу безглютенового хлеба, а также выбирают разные сорта ржаного.

Некоторые сейчас отказываются от дрожжевого хлеба, берегут фигуру

У каждого свои вкусы. На самом деле, все нужно есть в меру. Если в хлебе используются хорошие дрожжи, то с хлебом все нормально, нет никаких болезнетворных бактерий. И если не съедать буханку в один прием, то все будет хорошо. Единственное, в чем преимущество бездрожжевого хлеба его низкий гликемический индекс. Также он легче и быстрее усваивается, чем обычный дрожжевой.

Ежедневно работая со свежей выпечкой, вкусными ароматными батонами, сложно избегать соблазна, приходится себя ограничивать?

У меня семья состоит из 4 человек, мы съедаем одну булку в день она весит 900 граммов. Вообще обычно домой хлеб попадает редко. Порой еду к знакомым пекарям за хлебом, потому что своя выпечка настолько быстро разбирается, что себе не остается.

Форумы пекарей в России проходят, где можно обменяться опытом?

Есть небольшой фестиваль пекарей и кондитеров в Москве. Он один в России. Большая же часть таких форумов и съездов они все-таки за границей. Пекарство это в первую очередь Франция. Россия в этом плане немного отстает. Но у нас есть чаты, где мы можем общаться.

О чем мечтает пекарь Анна?

Сейчас я на стадии домашнего пекарства. Конечно, у меня есть профессиональное оборудование, специальные печи Но я мечтаю открыть площадку, где буду не только продавать хлеб, но и вести свои мастер-классы. Хочу, чтобы мое ремесло продолжалось, и чтобы люди тоже научились печь хлеб. Пока есть проблемы с поиском подходящего помещения и первоначальных инвестиций.

В чем все-таки секрет вкусного хлеба?

Простота! Чем рецепт проще и натуральнее, тем вкуснее и полезнее будет хлеб.